צילום: יונתן בן חיים
אין כמו בבית
לפני 25 שנה, כשאנשים עדיין אכלו כאן עוף ברוטב חמוץ־מתוק וחשבו שזה הקרם דה לה קרם של המטבח האסייתי, נפתחה בתל אביב מסעדת "הבית התאילנדי" וטרפה את הקלפים. תאילנדיות רבות ניסו מאז לחקותה או להשתוות לה, אך לשווא. למה? למשל, בזכות המנות המושלמות האלה
סום טאם - סלט פפאיה ירוקה
סום טאם, או סלט פפאיה תאילנדי, היא מנת דגל בקולינריה התאית. נהדר ללוות אותה בסטיקי רייס ומנות בשר צלויות או מטוגנות. חשוב להדגיש, הפפאיה חייבת להיות "בוסר" (פפאיה ירוקה).
מתכון ל־2 מנות
מרכיבים
3 שיני שום בינוניות
2 פלפלי צ'ילי חריף, חתוכים לפרוסות דקות
4 תרמילי לוביה תאילנדי חתוכים למקטעים של כ־6 ס”מ
1/3 פפאיה ירוקה קלופה
8 עגבניות שרי חצויות
כ־30 גר’ בוטנים קלויים כתושים קלות
6 כפיות סוכר
4 כפות מיץ ליים / לימון
4 כפות נאם פלה (רוטב מי דגים)
אופן ההכנה
>> חורצים את הפפאיה הירוקה לאורך בסכין. בעזרת קולפן חותכים לרצועות דקות.
>> במכתש ועלי כותשים את שיני השום והצ'ילי החריף עד לקבלת מרקם משחתי.
>> מוסיפים את הלוביה וכותשים מעט.
>> מוסיפים את רצועות הפפאיה וכותשים עד ריכוך קל של הפפאיה (זה עוזר לרצועות לספוג את מגוון הטעמים).
>> מוסיפים את עגבניות השרי וכותשים עוד מעט.
>> מוסיפים את הסוכר, ליים / לימון ורוטב מי הדגים. כותשים ומערבבים עד שהכל מתערבב ביחד.
>> מוסיפים בוטנים, מערבבים קלות ומגישים.
מרק טום־יאם גאי (עוף)
מרק בריא ונהדר בעיקר לחורף, נהדר גם למי שמחפש אלטרנטיבה אקזוטית למרק העוף כתרופת סבתא.
מתכון ל־2 מנות
מרכיבים
1.5 ליטר מים
60 גרם פיסות שורש גלנגל
3 גבעולי למון גראס טרי ללא עלים חתוכים ל־5 ס”מ באלכסון
15 עלי כפיר ליים
2 כרעי עוף (שוק וירך) גדועים לחמישיות (לבקש מהקצב)
3 פלפלים חריפים בינוניים חתוכים וכתושים
2 שיני שום דפוקות
4־5 כפות רוטב מי דגים
מלח לפי הטעם
מיץ מלימון סחוט ולפי הטעם
1 בצל פרוס לרצועות
125 גרם פטריות שמפיניון חצויות
70 גרם פטריות יער קרועות
10 גבעולי כוסברה קצוצים
2 עלי בצל ירוק קצוץ
אופן ההכנה
>> מרתיחים מים עם השורשים: הגלנגל, הלמון גראס והכפיר ליים.
>> אחרי 5 דקות הרתחה קלה מוסיפים את העוף ומבשלים על רתיחה למשך עוד רבע שעה.
>> כותשים את הפלפל החריף והשום יחדיו ומוסיפים. מבשלים ל־5 דקות נוספות.
>> מוסיפים את רוטב הדגים והעגבניות.
>> ממליחים מעט יותר מהמקובל ואז מוסיפים את הלימון (אם רוצים מוסיפים גם חתיכות מהלימון עצמו) לאיזון הטעם.
>> לאחר כ־2 דקות נוספות בודקים שהעוף מוכן אך לא רך מאוד. מוסיפים את הבצל, העגבניות והפטריות ל־4 דקות נוספות. מאזנים טעם באמצעות המלחה עדינה.
>> מכבים את האש. מגישים. מעטרים בזמן ההגשה עם מעט כוסברה קצוצה ובצל ירוק קצוץ. מגישים לצד אורז ואוכלים בתיאבון.
פאד קפאו
פאד קפאו היא ללא ספק הגרסה התאילנדית להמבורגר. מדובר בדוגמה קלאסית למנה אישית ואחת הפופולריות והנפוצות ביותר בתאילנד. היא מורכבת מבשר קצוץ ומתובלן, על מצע אורז, ומעל הכל ביצת עין או חביתה. חגיגה של טעמים וארוחה מלאה ומזינה שנותנת אנרגיה להמשך היום.
מתכון ל־2 מנות
מרכיבים
8 כפות שמן
4 שיני שום קצוצות
2 פלפל חריף ירוק, פרוס לרצועות
2 פלפל חריף אדום, פרוס לרצועות
600 גרם בשר בקר (20% שומן)
1 בצל לבן חתוך לפרוסות
4 כפות סויה בהירה
כפית סוכר
קורט מלח
2 כפות רוטב צדפות
8 גבעולים (רק העלים) בזיליקום תאילנדי (ריחן פרסי)
אורז לבן מבושל
2 ביצים
אופן ההכנה
>> מחממים מעט שמן בווק ומטגנים לדקה את השום, הפלפל חריף אדום והבצל. מוסיפים את הבשר הקצוץ ומבשלים עד שמוכן בכ־80%.
>> מתבלים עם סויה, סוכר, מלח ורוטב צדפות. מערבבים דקה נוספת, מוסיפים את הבזיליקום לערבוב אחרון ומגישים על אורז לבן.
>> קודם לכן, במחבת נפרד מטגנים ביצת עין ומניחים מעל הבשר.
>> מגישים לצד רוטב מי דגים ופלפל חריף ירוק טרי קצוץ.
פאד תאי
מנת הצהריים הקלאסית והמוכרת. ללא עוררין, המנה התאילנדית הפופולרית ביותר בקרב הלא תאילנדים.
מתכון ל־2 מנות
מרכיבים
4 כפות שמן
2 ביצים
120 גרם טופו חתוך לקוביות / 200 גרם רצועות חזה עוף
200 גרם אטריות אורז מושרות (כשעתיים לפני)
8־10 כפות סויה בהירה
5־6 כפיות סוכר
שני חופנים גדושים של נבטים
גבעול בצל ירוק חתוך לחתיכות של כ־5 ס”מ.
30 גר’ בוטנים קלויים כתושים
אופן ההכנה
>> בווק עם השמן מקשקשים את הביצים. מוספים את רצועות הטופו / העוף ומטגנים תוך כדי ערבוב למשך כ־3 דקות נוספות.
>> מוסיפים את האטריות ומערבבים עד לריכוך מוחלט של האטריות (כ־5־7 דקות).
>> מוסיפים את הסויה והסוכר וממשיכים לערבב כ־3־4 דקות עד לקבלת טעם שווה לכל האטריות.
>> לאחר מכן מוסיפים את הנבטים והבצל הירוק ומערבבים. מקפיצים לדקה וחצי נוספת.
>> מגישים בצלחת ומפזרים את הבוטנים מעל.
Appetite!
